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北京城五大官府菜不完全攻略

冬天了,不知不觉就开始犯馋。你尝试过官府菜吗?昔日深宅大院里的名厨佳肴,如今我们普通老百姓也可以享受这种待遇了。官府菜讲究用料广博益寿,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”…

在京城,由胡同构筑起来的是所谓的老北京文化,而在这其中食之文化最精粹的,还要数正宗的四方官府菜,古色古香,安静闲逸。官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴。官府、大宅门内,都雇有厨师,吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们 “家蓄美厨,竞比成风”,因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。

北京流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”,还有康乐南菜馆的一些名菜。谭家菜的名菜有蔡花鸭子、白斩鸡、黄闷鱼翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。康乐南菜馆的名菜有麻酱腰花、鸡汤鱼卷、香菇肉饼、汽锅鸡、桃花泛、过桥面等。最值得一试的5家京城官府菜

1. 北极阁

造访理由:位于有百年历史的胡同内,每晚有堂会上演,吃的是老北京官府菜

北极阁胡同有着上百年的历史,去餐厅要经过宁郡王府。这里烹制的是北京官府菜,据说主菜传承了谭家菜的特色,以鱼翅浓汤为主打。经过三天三夜的熬制才能冲 制出的浓汤,浓厚鲜醇不同于南方的寡淡。菜肴以燕鲍翅为主,零散单点也可以,但大抵是按人配菜的,每人从300元到900元不等。厨师是贵宾楼 行政总厨的贴身弟子,做得一手上等官府菜,主推的有北极阁金丝翅、鲍汁扣花菇等。

必试菜品:一品海鲜口袋豆腐、皇家翅泡饭、脆皮大明虾

地址:东城区北极阁三条24

2. 大董

造访理由:烤鸭作为京菜的标志家喻户晓,如今世事变迁,在北京城想随机见到一位三代生活在此的土著,其难度约等于在纽约见到一位印第安人。然在烤鸭撤退的大潮中,忽的出现了一个中流砥柱,那便是大董烤鸭。在北京城,既有全聚德,何又有大董?然现实很残酷地昭示着,大董的果木烤鸭,已然是北京烤鸭的正传。那些过江之鲫般的外省人涌到北京品饮,设若连大董烤鸭也没尝到,当然也可以说,他不会知道北京正宗烤鸭的味道。

大董在团结湖的第一家店是以烤鸭闻名的,创造出了肉质细嫩、外皮酥脆,油脂含量却不高的新派烤鸭,并发明了鸭皮蘸白糖的吃法。厨师大董以出色的 菜品设计闻名,并且成为北京唯一一家将分子厨艺成功融入其中的中餐厅。新店以北京菜为基础,博取众长,创造出意境中国菜的概念。除了烤鸭之外,这里的葱烧 海参和红花汁螯肚公也是必点的美味。

必试菜品:酥不腻烤鸭、董氏烧海参

地址:东城区金宝街88号金宝汇购物中心5楼

3. 厉家菜

造访理由:从后海胡同里的一桌席起步,在东京的分店获得了米其林二星的荣誉

最早胡同里的厉家菜说的是厉老爷子的故事,祖上是管皇帝膳食的,将过去的食单流传下来,食材考究,手工繁复,每天才几桌,他做什么你就得吃什 么。金宝街的分店是后起的,算是厉家菜中装修最豪华,器物最讲究,食物摆盘最精致的一家店。餐厅开在了早先蔡元培的故居内,是个大四合院。菜肴讲的是迎合 二十四节气,并且精细挑选最佳食材入馔,据说制作颇费工夫,慢工细活,所以提前预定是必需的。

必试菜品:松茸乌鱼蛋汤、翡翠豆腐、芥末墩

地址:东城区东堂子胡同77号(励骏酒店旁)

4. 东来顺

造访理由:京城拥有百年历史的涮肉名店,选材讲究技术精湛

京城最有名的老字号羊肉馆,位于原新东安市场内,装修古朴,依旧沿袭传统,以大的涮肉锅子为卖点,走传统路线。店堂装饰古朴老派,每张桌子上都 放着黄铜涮肉锅,热气腾腾。涮肉火锅身高膛大,容炭多而不飞灰,底部的铁箅子粗而疏,易于通风供氧,保证炭火始终硬