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湘菜的低碳创新

低碳生活,指尽量减少生活中所耗用的能量,从而降低碳,特别是二氧化碳的排放

对于爱时尚、热衷公益的长沙人,“低碳”早就不是一句空泛的口号,它已融进日常生活,甚至开启了湘菜美食生活的新发现

太阳下  长出来的新鲜味

很多年前,湘菜大师彭利阳曾信心勃勃,率先在餐饮界发出倡议:掀掉冰箱,吃活的。

当年还没有低碳的时尚概念,但这种提法,能够减少温室气体的排放。

湘人历来就崇尚自然,爱吃晒太阳、沾雨露、顺应季节长出的新鲜菜。从长沙城区向周边县、市扩张,浏阳的黑山羊、冬笋,长沙县谷塘的鲤鱼,宁乡的土花猪,汉寿的藕,茶陵的蒜,洞庭湖的银鱼,武冈的鹅,东安的子鸡,桂东的乳猪等有名的本土食材,越来越受到人们的重视和喜爱,其名声也越来越大。

人们到农家乐尝美食,在菜园子里摘取园蔬,在塘前网几条活鱼,烧菜做饭,这样的食材,没有农药、化肥的污染排放,临走时,还问,有没有土鸡蛋,如果能割几斤不喂饲料的土猪肉回家,就好像捡了什么宝贝一样。

辣椒炒肉,在长沙最有名,湘菜大师王墨泉就认为,最好的辣椒炒肉,就是要用本地生长的园辣椒和宁乡土花猪肉合炒而成。合理运用,本土食材,才叫低碳。

现在,长沙的主妇上菜市场买菜,让她们眼里放光的,就是新上市的香椿,摸着一把嫩黄的香椿,回家煎过椿煎蛋,感觉太阳都温暖了整个锅底。

湘菜,其实,就是立足于土生土长的园蔬畜禽、带有家常特色风味的菜系。

太阳光  晒出来干香味

辣椒萝卜是用太阳光晒出来的,毫无疑问,带着阳光气味的辣椒萝卜,在近年来,和剁椒鱼头一道,在全国各地攻城掠地,扬味传旗。

请外地人列举五道最著名湘菜,他们所列的是:一为剁椒鱼头,二为辣椒炒肉,三是辣椒萝卜,四为毛氏红烧肉,五是湘西腊肉。

看看,带着最朴实的辣椒萝卜,带着太阳味地进入了全国人们的嘴里咀嚼,并留下深刻记忆。

辣椒萝卜成菜的关键技术就是用太阳晒。它没有烟烧火烤的杂味,有的是脆、辣、咸、鲜、甘。

辣椒萝卜也没有生铁红锅的金属香,吃到口里的,是一种原汁原味的植物天然香太阳味。那感觉就像我们小时候,在冬天,睡在妈妈刚用米汤浆过,在太阳下曝晒过的干净被窝里一样,沁人心脾的太阳的芬芳,依恋的味道。

太阳味  湘菜的前世今生

将食物制熟,除了蒸、炒、煮、烧、烤、炖等等多种方法之外,湖南其实还传承着“晒”的美食预制,甚至是制熟的方法。湘菜的成菜技术在低碳、绿色、环保、健康、科学烹调上历来形成自己独到的特色。

湘人喜欢以晒成菜,据说与湖南先民崇拜太阳有关。 另一个原因则是湖南独特的地理位置,湖南以山地丘陵为主,东、西、南三面峰峦起伏,山岭相连,北有洞庭湖平原,恰似一个三面高、中间低、朝北开口的马蹄形盆地。大致位于北纬25-30度之间,处于北温带,属亚热带季风气候,四季分明,光照充足,号称“鱼米之乡”。

如果说火功的标准是讲究菜品的生、脆、软、烂、酥,那么湖南的“晒”功追求的是准菜品的含水量和自然发酵程度。巧用太阳光的曝晒、晾晒、露晒,或日晒夜露,或朝晒晚收,或先晒后鲊、腌、熏、卤…… 湖南人的一晒,晒出了地方风味小吃,如食盐姜、紫苏梅子姜、辣椒萝卜。

这一晒,湘人晒出了名牌调味料:永丰辣酱、浏阳豆豉,香惊世界。

永丰辣酱,产于双峰县永丰镇,以原产灯笼椒为主料,拌入适量小麦、黄豆、糯米发酵科学晒制而成,色泽鲜艳,椒鲜味美。永丰辣酱明代就有了,咸丰年间,曾国藩带到京城赠予皇帝,皇帝甚喜,列为贡品。后来远销日本、美国等。

这一晒,晒出了地道湘菜原材料:咸鱼腊肉、晾干鱼、鲊鱼、白辣椒、酱辣椒、盐辣椒、覆豆角、坛子酸菜、外婆菜、脆黄瓜皮,每天发往地球村的各处湘菜馆。

这一晒,晒出了湖南的干菜系列干盐菜、干豆角、干茄子皮、干槟榔芋丝、排冬菜、马齿苋、干辣椒、干笋、粉皮、湘粉丝……

这一晒,晒出了湘菜经典搭配的源泉。湘菜厨师们信手拈来一配,就是一道道经典菜:卜干炒腊肉,腊香回甘;白辣椒炒肉,脆辣鲜嫩;白辣椒煮鱼,咸辣甘鲜;粉皮炖黑山羊,滑嫩醇香;黄瓜皮炒花猪肉,脆嫩鲜香;外婆菜炒肉泥,酸辣爽口;盐菜扣肉,咸酸鲜烂……

这一晒,晒出了湘菜风味的个性与特色,晒出了健康生活的绿色大餐。

点击量: 发布时间:2010/3/24 10:02:01
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