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美味农家饭 健康金不换

公元2004年十月,我结束了探亲的假期,从北京回到纽约,经常想起京城满街的招牌“农家饭”“家常菜”,“黑土地”,“绿色食物”。大城市的人们向往自然,期盼从农家饭中寻回久已失去的东西。某日由此心中忽然发出思古之幽情,所思所想就是中国的农家饭。不禁思绪万千,欣然命笔,是为回国探亲游记之一部。谨以此拙文敬献给母亲和天下所有的母亲。

我家祖居河北省涿县一个小村子(1949年划归北京市),位置在京西南远郊,属于房山县地面(现为房山区),与河北涿县夹河村遥遥相望。这里可以说是首都西南最远的边界了。到我父辈上,进京谋生,成家立业,我就生在北京,在北京城长大。文革动乱,全家受到牵连迫害,从北京城里迁到老家农村。我从童年到青年在农村生活了十一年,是人生中一段难忘的岁月。在这里我和农家饭结下不解之缘。十多年后落实政策平反,又举家迁回北京原址。到后来我飘洋过海到美国求学,几十年下来也算走遍了大半个地球,城市和农村,东方和西方,见识了各地、各民族的所谓美食佳肴,西餐大菜,细细想起来,唯有中国农村的农家饭纯朴自然,香醇可口,令人回味无穷,心驰神往。

农村穷乡僻壤,生活简朴安静。这里地处华北大平原,主要农作物是越冬小麦、水稻、玉米和白薯、红薯,少量花生和大豆。当地人也种菜和少许瓜果供自己食用。这里出产的大米在古时候是专门供给皇宫御膳房,是非常有名的贡米。据说是“九蒸九晒,色香如初”,素有“新米陈面,县长不换”的说法。现在被开发为绿色无污染食品,身价倍增,名为“御塘贡米”。难怪这大米好吃,若不是亲眼所见,亲身经历,我根本不知道,金黄的稻谷可是农夫三跪九拜用汗水和心血浇灌出来的:栽秧是躬身曲膝,田间管理期间至少挠秧三遍,是货真价实的双膝下跪(“会不会,隔仨跪”),下蒸上晒,水中蚂蟥叮血,水上蚊蝇蜇人,稻叶割破皮肤,汗水湿透衣衫。然后是提霸草,最后仍然是躬身屈膝收割、搬运,脱粒,翻晒,扬场,收谷,最后碾米。新碾的当季大米,散发出稻谷之香气,没有陈旧发霉之弊。做出的大米饭雪白喷香,不用打开锅盖,就香气四溢,难怪人人喜爱。小麦讲究放到第二年,磨出面粉才性温和暖肚,效性最好,下水田干活不致闹凉肚涨肚,这里的学问就不知为何了。

农村生活清苦,缺油少醋,更没有条件享受糖和其他调味品。当地不产坚果。市价又贵,所以基本没有核桃、栗子、杏仁之类可吃。开门七件事,柴米油盐酱醋茶。至少人们把茶免了。当地人的饭食相当简单,绝大多数人家一日三餐的模式几乎是固定的:早饭是玉米渣粥就咸菜,家里殷实点的会有捞米饭或烙饼,炒一二个菜。中午主食为干饭、烙饼、面条、蒸窝头或贴饼子。晚饭一般有稀有干,而玉米渣粥几乎成为每家每天必食之物。只有逢年过节,人们才舍得买一些鱼肉,主要是肥猪肉,炼出油来吃很长时间。一年到头,很少吃到水果。只有家里来了客人,才有机会享受客人带来的作为礼物的少许水果。为了改善生活,家家都养一些母鸡,一只老母鸡与主人共度时光十年、二十年,是常有的事。平日主要靠拣鸡蛋、卖鸡蛋得些零钱买油盐酱醋、花椒、大料(八角)、葱、姜等必需的调味料。偶尔也拿鸡蛋做面汤,或者摊鸡蛋、煮鸡蛋、蒸鸡蛋羹。另一个贴补生活的途径是在房前屋后种扁豆黄瓜倭瓜等鲜菜接济不足。我家住所临街,向前一步就是“马”路,只有向空间发展,倭瓜顺架上房。每年夏秋,绿油油的倭瓜秧爬满了石板房顶,绽开朵朵金黄色小花,生机盎然。大大小小的瓜,有的碧绿,有的金黄,摘下来还散发着泥土的芳香,做菜熬汤,香甜、沙、面,成了必不可少的佐餐佳品。

另一个生财(生粮)之道是养猪。养猪不是为了吃肉。猪养大后卖得钱可以买粮食。因此,猪也成了我们为粮食奋斗的一员大将。我外出割草,捡树叶,在家帮助母亲切猪菜、煮猪食伺候它,它吃掉泔水、菜根、菜皮、树叶,糠、麸子经它强力肠胃转换,长出可以换成粮食的肉。猪圈里的粪土也能换来一些工分,年底就是钱和粮。一天喂猪不止三顿,大家不是下田做工就是上学读书,喂猪这个重担自然也落在母亲肩上。猪成了全家的一座长着四条腿的小粮库和希望之所,真是人力不够猪力凑呀。

过日子除了打粮食之外,主要靠用粮食交换粗粮和副食。村里经常有走街穿巷的小买卖人兜售自制的芝麻油(小磨香油)、黑豆腐、白豆腐(北方豆腐)、粉丝粉条、豆皮凉粉之类的农副产品。或者以粗换细,主要是用白薯干、老玉米换大米。一斤大米可换一斤二两玉米,或三斤二两薯干或鲜白薯6-7斤。在春天的时候,这种交易是赊帐式的,双方先讲好换算方法和种类,然后就把实物留下,待秋后稻谷收获碾成米时再凭帐本收粮。这是很原始的以物易物的交换方式。

为了填饱肚子,几乎家家都舍不得吃大米饭、白面,只留下少量用于过年过节、招待来访的亲友以及日常生活和粗粮搭配的必需的份额,其余的都拿去换成粗粮,主要是玉米,小米和白薯干。这样一来,虽然我们一年到头耕种和收获的是小麦和优质稻谷,平日里吃的很大部分却是玉米渣,玉米面和白薯粉。那时最盼望的就是能敞开饭量痛痛快快吃一顿白面烙饼或面条、馒头,或者是香喷喷的雪白晶莹剔透的大米饭。不用就菜也可以吃饱。一家几口人起早落晚,日日不停地劳作,几年下来全家反而欠生产队里将近二百元钱,年年亏粮。当时每人定量是原粮八两,(注:小麦出粉率85%,稻谷出米率是73%),折合面粉6.8两,或者大米5.8两,重体力劳动者根本不够。春荒时向队里借粮,只能给东北的次玉米,还要搭配白薯干,而秋后还粮时却扣你稻谷或小麦。这一进一出,借粮的主儿是很不划算的。当时常想,何时能过上自己种的粮食自己吃的日子呢?就是这么一个朴素单纯的自给自足、做一个自耕农的理想,直到我十几年之后离开那里为止,一直未能实现。

长年累月无肉无鱼无禽,基本上大家都是素食。一日三餐,家庭主妇只好多费心思和时间、力气,把粗茶淡饭调理得饭香菜美,可口宜人,这里边大有学问。我母亲在这方面可称得上是无师自通的高手,因此我们一家几十年享尽了口福。

面对每日粗粮和简单的大路菜,母亲千方百计不断调换花样,使大家不致觉得单调无味。仅玉米面就可以做出十种以上口味不同的饭食:有玉米面粥、贴饼子、烙薄饼、蒸窝头、菜窝头、菜团子、蒸发糕、玉米面馅饼、猫耳朵、切GA1GA.ER.(一种小面丁煮熟后伴汤料吃),还有就是打疙瘩(锅底放水,再放上罗卜樱、大白菜或干菜,上面洒上玉米面,盖锅焖煮一会后,用铲子翻炒)。最好吃的就是菜团子,馅饼,然后依次为贴饼子、发糕等。薄薄的玉米面饼,裹上菜或者直接吃,越嚼越香,回味无穷。

即使这样省吃俭用,精打细算,细水长流,稍有不慎,还是有断粮的日子,一次,母亲进城住在大姨家十几天,赶作全家的冬衣。我们这些替班的杂牌军筹划不周,大手大脚,弄得家里米面全无,白薯干、玉米渣、玉米面也吃光了。那些日子,母亲只好用罗卜擦成丝和米糠和在一起蒸窝窝头,我们真正过起了吃糠咽菜的日子。万幸的是,这样的光景不是很长。经历了饥饿的人,分外珍惜粮食,来之不易呀!

为了补充冬天青菜的不足,母亲在秋天腌制大量的酸菜,即白菜洗净,切成几条,在开水中抄一下,晾凉后放进菜坛子浸泡在水中,上面用石头压紧,密封,放阴凉处。经过一段时间,鲜白菜摇身一变就成了酸菜。冬天里随吃随取,一直到次年春。无论是做汤,炒菜,作面码,还是作馅,都清香爽口,风味十足,略酸,开胃,是极受欢迎的一种地方菜。秋后青菜多时,用雪里蕻和萝卜腌咸菜。腌好后切成丝,用醋和香油一拌,就是一道家乡小菜。另一种储存菜的方法是晒干菜。拣无心、单薄的大白菜用刀在根部切开十字。挂在绳子上,利用日光和风干燥晒好后捆成捆置干燥处。冬天用水泡软后可以做各种菜。萝卜也可以制成干儿。最好的干菜就是茄子皮。在夏秋两季茄子多时,做菜时削下茄子皮,晒干保存起来。冬天青菜缺乏时茄子皮就派上用场了。用水泡软后可以煮或炖成美味佳肴。茄子皮柔韧、营养丰富,便于调味,吃起来又香又可口,称得上是菜中的美味素肉。母亲还会自制黄酱。远比从商店买的新鲜好吃。

农家调味的东西,除了前面提到的之外,还有辣椒、大蒜、韭菜花。香菜、茴香、桂皮、臭豆腐、酱豆腐、芝麻酱、甜面酱、干黄酱、料酒,这些就算得上奢侈品了。平常日子,“要解馋,辣和咸”。咸菜和辣椒是餐桌上的常客。偶尔有合适的材料,母亲一定不失时机地用黄豆、雪里蕻、萝卜等做成一大锅别具风味的豆儿酱。每顿饭取来一碟,是一道很好的小菜。即使是腌咸菜的汁,在妈妈手里也可以派上用场:加一些水用火煮开,撇去杂质,加上姜、葱等调味,放上黄豆或切碎的青菜,作为拌面的卤汁,别有风味。春天青黄不接的时节,最好的时鲜菜非香椿芽莫属。只要一小把,无论是爆腌,还是盐水煮香椿芽碎末,抑或香椿芽摊鸡蛋,怎么吃怎么香,百吃不腻。嫩柳树叶、槐树花、野菜,都是春季中的美食。如果有红薯和倭瓜能留存到春天,做成红薯粥、倭瓜粥,甚至用红薯、倭瓜炒成菜,也是令人喜爱的菜肴。

北方人的主食原料是小麦粉,俗称面粉、白面。这里水旱兼有,大米也是主粮之一,且身价更高。这两样就是所谓的“细粮”一族。一般人家用面粉来做馒头(馍)、烙饼(家常饼)和面条,俗称“老三样”。我家在母亲的一双巧手之下,一样的面粉,可以花样翻新,变化多端。光面条就有切面、拽面、刀削面、拨鱼儿、河漏、切片、揪片、皮带面(宽条)、柳叶面、铺衬儿汤、炒面、猫耳朵十余样。就面的调料有打卤、炸酱、芝麻酱(调稀)、炸花椒酱油、醋卤和香椿卤六种。另外疙瘩汤也是我们百吃不厌的居家方便食品,特别适合冬、春天寒地冻的时节。热气腾腾的面汤,有姜葱调味,可放豆腐、白菜或绿色青菜、西红柿等,汤看着是略显橙褐色,浮头再洒上一把翠绿的香菜末,滴几滴香油,真正是色香味俱佳,既暖身,又提精神。面粉还有一种吃法,现在人们忙,生活水平又高,已经没有人看得上这个了。那就是面茶。普通面粉放在铁锅里微火炒成微黄色,吃时用开水冲成面糊状,上面再撒上芝麻盐或者调稀的芝麻酱就成了。虽然比不上五仁面茶,但是别有风味,方便可口。那时可是穷人家看家的方便食品之一。你可能不知道,热汤面还是我家的特效康复治疗食品呢。无论谁什么时候有个头疼脑热,或感冒初起,浑身无力,发冷畏寒,这时候,母亲一定赶快做一锅热气腾腾、可口美味的热汤面(病号饭)。在大炒锅里用油和鲜姜或葱煸出香味,再放酱油炒一些红绿色时鲜菜,然后放汤、下面。面条或面片白细柔和,芳香可口,汤又热又浓,盛进大号碗里趁热吃面喝汤,身上立刻有了热量和能量。再盖上被子舒舒服服地休息,出透汗,睡个美觉,一切不适很快烟消云散。屡试不爽。另外一种适合风寒感冒也很见效的方法是姜糖水。鲜姜切成细细的碎末,和红糖加水煮,煮好后又热又辣又甜,趁热饮下舒服,驱寒发汗。既简单又有效。

我有个根深蒂固的观念,那就是天底下母亲做的家常饼最好吃。烙饼虽然是老三样之一,但要做好却很不容易。别人家烙的饼,我只要扫一眼,就知道好吃不好吃。干,硬,“火燎赶”,饼芯无层,是最常见的通病。首先面要和得软硬适中,偏柔软为好。其次面要盖上一块浸水冷布,再盖上盖在面盆里“醒”大约一、二个小时。橄面时用力要轻,放上油,切开一个口子,折叠几层封口,再橄时尤其力要均匀,薄面不可多用,否则饼发“皴”龟裂。烧钅当有讲究,中心不可过热,四周要有热度,火力均匀。烙饼下锅后第一次要早翻,才不至于变成阴阳脸(一面熟一面生)。烙的当中要盖盖儿才不致发干发板。最后出锅前要用力在钅当里摔几下,令其“串气”,层多又活络。烙好的饼,表面金黄,不糊不生,表皮酥脆,里面多层松软又有咬劲,层多而不粘连。刚出锅的烙饼散发着麦香和油香,令人食欲大增。农村中素来流传这样一句话:“家有地千倾,吃不起热烙饼”。点明了热饼诱人增食欲的特点。又有“头锅的面,末锅的饼”这样一说,即烙饼越往后火力越纯熟,面醒得越透,饼越好吃。

面食除了最普通的家常饼之外,母亲擅长的还有小馅饼,合子(个大,圆形或半圆形),多层大馅饼,春饼(只有两层),起子饼(类似发面饼),发面饼,葱花饼,糖饼,芝麻酱饼,螺丝转饼,烧饼(外皮有芝麻)、火烧和油饼。还有一种饼的变化是炒饼:只烙单层的面饼,切成细丝,炝锅炒菜垫底(一般为扁豆、元白菜、白菜帮、芹菜和胡萝卜之类),在菜上面铺上饼丝,盖锅焖。待菜近熟,饼丝被热气蒸透,乘机加紧翻炒,出锅前再加上酱油调味上色。这种炒饼,可以看到橙红的胡萝卜丝,碧绿的扁豆或芹菜,脆白的白菜丝,饼丝又韧又有咬劲,其色、香、味俱佳,不禁令人叫绝,是一种非常受欢迎的家常方便食品。可惜现在居家人们不常做此面食,在寻常餐馆里也难吃到正宗地道的炒饼了。

母亲还常做一种叫作“糊塌子”的饼,就是用西葫芦为主擦丝与面粉一起搅成面糊状,适量放盐,饼撑里涂抹上油,把面糊倒进去摊平,盖上盖子。做好后,两面微焦,里面松软,香酥可口,令人吃不够。吃糊塌子油脂略多,要配小米粥或玉米粥佐餐为宜。

母亲还擅长做“盖饭”。此食不知发源于何地,还是她老人家的独创发明,不得而知。盖饭是这样做的:米饭先做好,最好是捞饭(大锅宽水煮米至九成熟,捞出后沥水再上屉蒸十几分钟),焖饭则要打松散,保温。米饭不可太软太黏。做一个菜,以大白菜、酸菜、嫩茄子或叶茎细的青菜为好,炒好后放适量汤勾芡。口味可以是麻辣,醋卤、鱼香、清炒,随意而定。出锅时直接盛放在装米饭的碗里,菜量要足。因为是菜盖在米饭上,所以叫盖饭。此饭的特点是热和香。刚出锅的热菜带汁向下渗透,刚出锅的米饭热气腾腾向上蒸发,加上菜的鲜美,菜汁又浸入米饭中,有饭有菜有汁,浑然一体,食之有味,引人入胜。这样一顿饭,只需一种主食,一道主菜,饭后喝米浆(米汤),既富营养,又方便实惠。我的评语是,好盖饭,百吃不厌。

现在该说说蒸食了。除了馒头之外,我家的花卷、菜包子、烫面蒸大饺子、蒸饼、懒龙、卷子、豆包、枣糕、糖三角、糖馒头等都是母亲的拿手活计。无论是和面的柔软度,还是面发酵的酸碱度,以及蒸的火候,都掌握得恰到好处,达到了炉火纯青的地步。不但做出的面食个子大,颜色也正,味道极佳。未吃之前,一揭开笼屉盖儿,就满屋飘散着清幽的麦香。那戕面馒头,是每年过年的压轴戏,漏夜蒸出许多放在大缸里。不但刚出锅的好吃,即使放凉变硬,一咬一掉渣,慢慢细嚼品味,齿颊留香。若切成片用撑烤成金黄色更是香喷喷,集酥、软、香于一身,只把咸菜丝或酱豆腐夹在当中,其香美难以用语言来形容。

一年之计在于春。春天来了,大地苏醒。“春打六九头”。农人讲究在立春日吃春饼。薄薄、松软的面饼有上下两层,配一道家常菜,正统的菜是豆芽、韭黄和粉丝合炒叫作“和菜”。母亲通常是用绿油油的菠菜或翠绿的白菜,白细的粉丝,橙黄的黄花或金针,黑色的木耳一齐炒好,卷在春饼的中间,咬一口,有滋有味。佛煦在春风春日中,春意盎然。咬住春色,向一冬的寒冷沉闷就此告别。

那时农村人并没有中秋节吃月饼的讲究。因为市面上所售月饼昂贵,自家做又缺乏原料和模具。时间上又是秋收农忙季节。唯有端午节吃粽子的习俗,家家保留下来。通常,母亲从集市买一些翠绿的芦苇叶,寻一些草茎,全部洗净泡软备用。泡上雪白的江米(粘米)、红枣,做好红小豆馅,再烧一大锅水,就万事俱备。母亲包粽子的手艺高超,只见她把粽子皮卷成一个尖尖的口袋,略放一些米,再在当中挖一个小坑,放上豆沙馅,上面再盖上米,用粽子皮包严。包好的粽子呈多边立体三角形,犄角不漏一粒米,边缘又严丝合缝,再用草茎捆紧作活扣。这样煮出的粽子不跑馅,不跑味,散发着粽叶、稻米和豆沙的清香,咬一口就吃到红豆沙馅,香甜滑软,实乃大众食物中的珍品。

寻常百姓一年中最隆重的庆典就是过年。春节之前很早,家家就为过年做准备了。腊八粥是过年的前奏。穷人家一年就熬这一次。腊八粥无一定之规,家庭主妇们往往是因陋就简,就仅有的原料顺手拈来几样就成了。大概不外乎大米、糯米(江米)、小米、大麦或薏米、红小豆、云豆、花生米,如果再加上核桃仁、红枣、栗子,就是粥中的极品了。冬天的早晨,天寒地冻,夜色凝重,寒气袭人。雄鸡在歌唱,炊烟袅袅升起,一家人还在沉睡,母亲早早就把腊八粥煮熟了。这腊八粥里各样谷子彩色缤纷,有红、有黑、有黄、有白,有橙色,还有紫色,米粒谷粒晶莹,果仁飘香,红枣甜美,又浓又稠又热,吃起来暖胃暖身暖心,美味沁人心脾。如果条件拮据,苞米(玉米碾去皮)、高粱米也是不错的原料。这之后,孩子们就天天盼过年了。家庭主妇们则忙里忙外,磨面,筛面,选枣,择豆。石头碾子那总有人在推磨碾江米面或破苞米。贴春联(对联)则是男人的事。还要里里外外做一次大扫除,全家老少齐上阵,干干净净迎新年。过年是一种盼望。小孩期待着新衣服,压岁钱和美味食品。越接近除夕,即农历年的最后一天,准备食物的大合唱越接近高潮。到了腊月三十,小孩子要守岁熬夜,放爆竹,大人们则昼夜操劳,准备那一年一度的团圆饭,又叫年夜饭。这一天,不管家底子多么穷,都要准备充足的饭菜,以便吃饭之后有多余的留到明年,象征着“连年有余”。过年之前,母亲总要蒸很多年糕,大量的馒头和豆包,另外也忘不了做一些“佛手”、小白兔、小乌龟、小刺猥等可爱的小动物。这让孩子们在吃食物之前,把玩一番,爱不释手,平添了无限的乐趣。母亲有时会用一种不知名的花捣碎取其汁,点在白馒头上,这样一来,如同朵朵白云中的小小红日,煞是好看。

农家过大年,菜色和种类自然比平日丰盛几倍。柴灶、地炉子,甚至另外生火起用洋铁炉,几个火口同时运作,有蒸锅,有炖锅,有煮锅,屋里热气缭绕,香气四溢。大家齐动手,剁馅,和面,橄皮,做剂子,连夜包出许多拍子饺子,放在冷屋冻起来。这时节,家家准备下一些瓜子、花生、糖果,招待初一一早前来拜年的亲朋好友。从初一到初五,几乎天天吃饺子,有煮水饺,蒸饺子,煎饺子和锅贴。母亲包的饺子个个象元宝,弯弯的似月牙,馅足皮薄,不大不小,灵巧美观。特别是母亲会捏出细细的似花纹的花边,使这普通的水饺形同一件件艺术品。我们也会专门做一个幸运水饺,里面包进一个特殊的食品作为记号。据说谁吃到这个饺子,谁就是最有福气的人。食品的大登台到了这一天可以说到了登峰造极的地步。许多平日吃不到的风味小吃,名产特产,这时都登台亮相,比如驴打滚,绿豆糕,各式年糕,拔丝山药,冰糖葫芦,大人小孩都喜欢。到了正月十五元宵节,吃过元宵之后,这年才算过得差不多了。

母亲常常跟我们说,“好过的年,歹过的日子”。过年以后,大家又该回到粗茶淡饭、节衣缩食的清苦日子里。虽然少油缺盐,清贫度日,但是淡薄之中滋味长。白日做工或上学,回到家已是饥肠辘辘,吃饭自然口口香。在暖融融的土炕上,一家人在一起,围着桌子坐,吃得有滋有味,作母亲的此时心中高兴又惬意。春夏秋冬来复去,日夜穿梭不等闲。几个孩子不知不觉都长大了。虽然母亲对科学的营养和食物的成分几乎一无所知,凭着本能和古老的习俗养儿育女,我们居然没有一个营养不良的。我们这些孩子长大了,母亲却苍老了。可母亲赐食养育之恩将时时记在心中,没齿难忘!

及至我考上大学进城读书,我的农家饭的日子从此嘎然而止。毕业后在京城谋生,后来又漂泊在国外,转眼之间二十五年过去,万里之遥,远在异国他乡,和家人、母亲的家常饭也是渐行渐远。大学、工作单位都是去食堂吃午饭。美国纽约的街头餐馆林立,十步一肆,所贩物品,却是徒有其表,空有虚名。每次餐后,肚子涨鼓鼓,内心却一片空白。米面没有稻谷之香,面食没有天然的植物纤维和麦胚芽成分(WHEATGERM)。菜蔬更缺少自然的芬芳、天然的滋味??这一切都拜大量长期使用化肥和农药,食物过度精加工之赐。当然,农作物经过种种环节,我们再也吃不到当地、当季的新粮了。所有食物精则精矣,都是大机器生产线的千篇一律、呆板面孔的杰作。没有家常饭中家人手工留下的特殊的印记和温馨的人情味,更缺少一家人独有的人文氛围和家庭情调。唯有那些美味、乡韵、亲情却深深地留在记忆里,勾引起我思乡思亲的思绪如泉涌,成为永远的缺憾。此时心中别有一番滋味在心头。

何日君再来,款款农家饭!

点击量: 发布时间:2008/10/21 20:13:59
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