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到老舍茶馆享受正宗北京小吃

提起北京小吃,不能不说大栅栏的老字号。无论是下里巴人,还是鲁迅、巴金、丁玲、梁实秋,以及裘盛戎、荀慧生、尚小云,都曾是这里的常客。如今,在这后奥运时代的京城老舍茶馆里,体验300年前最正宗的京味,一不留心,竟能感受到它的“升华”。

门口的大叔很有意思,穿着店小二的蓝布褂子,搭了块白毛巾,顶着个瓜皮帽招呼客人,还不时吼上几把。我们要和他合影,他也见惯了,很热情地摆造型。

曲径通幽处,禅房花木深。古人去禅房喝茶,求一个静字。老舍茶馆虽说借了名人效应,却也应和茶禅一味的道理。

登上楼梯,经过二楼大堂,再上一层楼,到了楼上的雅座,进入一个貌似四合院的“豪华宅门”。老舍茶馆有演出听戏的厅,旁边都是京味儿十足的包房,包房中还有套房。房内摆设古色古香,专门有服务生为你煮水泡茶,我就坐在那“床”上,中间有小茶几和紫红色的抱枕,床顶紫红色的纱帐垂下来挽在一边。

可吃食呢?看菜单,依然逃不过大栅栏当年露天小摊的品种——驴打滚、爆肚、焦圈、艾窝窝、豌豆黄、糖葫芦什么的,不过都是袖珍版的。

落座。“那就先来碗豆汁儿吧!”我脱口而出之际,服务员仔细打量,想辨别我是不是土生土长的北京人。一分钟后,她才给出建议:“先生,豆汁可能不太适合您。要不,您?”

“来豆汁!我能喝!”

豆汁可不是人人都能喝的。我北京大表哥王昌跃曾对我说过,当年他第一次陪外公去前门喝豆汁,“刚嘬第一口,哎呦那个味儿呀!”能不能喝、爱不爱喝豆汁,能够看出你是不是正宗北京人。不过,即使是土生土长的北京人比如我大表哥,第一次喝豆汁也回不过味儿来。“说实话,那时的感觉,这玩意儿就和泔水差不多!”表哥所说的故事,着实无法让人感觉这就是传说中的“北京可乐”——用绿豆淀粉或粉丝的下脚料加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。2008北京奥运会前夕,它被命名为“Beijing Cola”。

正是这听来“恐怖”的豆汁,竟能令有些人上瘾,甚至满大街到处寻觅排队。比如我那后来支援内地去了青海的外公,那次回北京探亲,为了一碗豆汁,竟然拖着我表哥从朝阳区的酒仙桥遛达到前门楼子。可老舍茶馆的主要消费者据说是到北京旅游的外国人,他们可不像我那么三下五除二就“理解”了北京可乐的滋味。于是,来这里的老外,大多点茶——按时间计算收费,60元每小时,随便喝。

其实,喝着茶的老外们不知道,搭配北京人他们那“可乐”的,正是北京“甜甜圈”:焦圈。嘬一口豆汁,啃一口焦圈,然后跟着不知从哪个城墙根传来的胡琴声,摇头晃脑,看太阳慢慢升起——那就是老北京一天的开始。当然,讲究的主,虽说每早也去豆汁摊儿前过一下瘾头,却会在出门前带上自家制作的芥菜丝——切得极细,拌上辣椒油。

和豆汁的平民化不同,奶酪就带有北方蒙古乃至皇家的神秘气息。当年,东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺,店主姓何,就是满洲正黄旗人。如今,提及奶酪,就应该去寻觅曾在大栅栏经营多年的奶酪魏。北京电视台的一部纪录片曾透露奶酪魏的制法,从中不难看出中国奶酪与西方奶酪的区别:北京奶酪首先是把鲜牛奶煮开,晾凉,加入白糖,经过细箩过滤,再兑入适量江米酒,搅匀后盛在碗里,分层码进木桶后,桶底加火烘烤,名曰“烤酪”,等到凝固后撤火,再晾凉、冰镇。这样,奶酪便做成了。值得注意的是,在奶酪魏就该吃原味——宫廷奶酪,7元。我的感觉是,质地相当细嫩,甜度也好奶香也罢,都是恰到好处的舒服。北京人的说法是——门脸太小了,沦落如斯啊,味儿比三元的好。

说起奶酪,一位旅居东南亚的中国女作家就对我说过,她最怀念北京酸奶——那种胖肚子白瓷瓶里装的酸奶,厚厚的“奶糕”,需要铁勺子才能挖出来送进嘴。那白瓷瓶是要回收的,女作家就“顺”了一个带回东南亚的家中,聊慰乡思。

对于我这样的男性来说,更喜欢荤腥的爆肚滋味。离开老舍茶馆,在如今的大栅栏爆肚冯家,仍可以尝到这老北京一绝——正宗的白羊肚,比老陕们戴在额头的白羊肚手巾更白,看起来非常干净,入口也毫无羊肉腥膻之味,那股嫩劲、脆劲怎么描述都不为过。小料也特别,在麻酱中加入酱豆腐、香油、酱油、料酒,回味悠长。这样的美味,怎能没有“小二”捧场呢? 65°的小二锅头,红星牌,二两半一瓶,滋溜一口,一线喉的绵长。据我所知,卖到南方上海、苏州、杭州的小二锅头,都是56°甚至40°的,只有在北京的地面上,才能喝上65°的“小二”。

都说是开门迎客,爆肚冯却偏偏关起门来做生意。无论外面食客队伍有多长,两扇玻璃门总是紧掩着,一位伙计把住门边,扒拉着人头,出来几位,才能放进几位。目的只有一个,让店里的客人踏踏实实地吃饭。

“爆肚冯生意太好了,每次去都要等位。老爸等不及,还尝试过自己做爆肚,把家里弄得那叫一个臭啊。”虽然土生土长在京城,可我的北京姐妹儿苏菲一年中也就吃了一次爆肚冯,“几个月前终于去吃了一次,味道超级棒啊,什么散丹、百叶、肚仁,嫩得要死。”散丹、百叶、肚仁是指羊肚的各个部位,如同顶级牛排讲究各个部位的火候口感一样,爆肚冯对羊肚的理解也全在各个部位的火候讲究上。

从大栅栏廊坊三条出来,向东走几十步,是一条狭窄的南北向胡同——门框胡同。这条不起眼的胡同里曾经集中了老北京小吃的精华:复顺斋酱牛肉、褡裢火烧、德兴斋烧羊肉杂碎汤。1950年代公私合营后,门框胡同小吃仿佛一夜消失,1985年之后才慢慢恢复。皇城根下,胡同里的平民生活毕竟离不开这些吃食。

“汉堡麦、炸鸡肯”,如果早年间就有洋快餐,并且想要进入北京城,那么他们或者就得按照这样的范儿起名,绝不能叫做“麦当劳汉堡”、“肯德基家乡鸡”,否则,味儿再正、再棒,北京人也不认这个谱。

位于天安门广场以南,前门大街西侧,从东口至西口全长275米的大栅栏,本身读音就与众不同——dà(“大”的音) shí(“石”的音) làr(“腊儿”的音)。在此地门框胡同经营上百年的老字号小吃,虽源于各地,但都从来都不叫某某记,他们遵循这样的命名规律——豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏、羊头马、俊王烧饼焦圈、年糕钱,虽然店招上也有自家姓氏,可每家都首先拿自己的绝活冠名。地处皇城根,这些土生土长的老字号从来都是平民化小吃的代表,鲁迅、巴金、丁玲、梁实秋照样坐在条凳上,和引车卖浆之流拼桌吃饭。

那些个原本不登大雅之堂的北京小吃,如今身价暴涨,还是“多亏”了老舍茶馆。在茶馆包场一次,得花费6万块人民币!看来,我算是捡了个便宜,“才”花了220,就包圆享受了一回——有瓜子可以慢慢消遣,茉莉花茶也不错,还有人来来回回地续,中间给大家上了一小碗紫米粥,热热乎乎。去老舍茶馆喝茶看戏,会有one night in Beijing的感觉,这是在其他地方所品不到的味道。只是在这别有洞天中,滋味也得以“升华”——每晚有演出,无论京昆,还是川剧的变脸,或者当年天桥下卖艺的那些把式,都在这里都经过包装整合,以最直接的方式呈现给“朝圣”的游客。

点击量: 发布时间:2009/7/2 11:12:05
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