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老北京的窖冰

过去没有制冷设备,人们用冰全靠冬季打冰、窖冰,以备夏日之用。在北京,窖冰的历史已经很久了。据记载,明万历年间,德胜门冰窖和雪池(北海东侧)冰窖就向宫内供冰。清代以至民国期间,作为一种行业,窖冰一直存在。 

过去的冰窖分为三种:官窖、府窖和民窖。  

官窖,顾名思义是官方建立和管理的冰窖,主要于夏日向宫廷、衙署、祭祀坛庙和一些贵胄们提供藏冰。  

府窖也是官营,是国家主办,专供王府用冰的冰窖。但不是所有王府都有府窖。北京过去有40 多处王府,而府窖只有6处。因为过去能享受用冰待遇的条件很严,必须是立过很大军功或祖上立过很大军功的“铁帽子王”,并经皇帝批准后,方可设府窖。清王朝的府窖只有6处。肃王府府窖在前门外打磨厂深沟北、护城河南岸;豫王府府窖在崇文门外东护城河南岸;庆王府府窖在宣武门外西护城河南岸;浚王府府窖在东直门外北护城河东岸;恭王府府窖在什刹海前海南沿;礼王府府窖在阜城门外北护城河西岸的驴市口(今北礼士路)。  

民营冰窖,早先是不允许开办的,到清末才放开。最早是一位叫方柏根的人,看准设窖储冰有利可图,便在永定门外西护城河南岸买了6 亩地,建房挖窖,准备经营冰窖的业务。他请求主管衙门批准开业,但被驳回。后来他找到肃王府总管风千祥,请其帮忙将自己的冰窖用府窖的名义“挂靠”在肃王府,以便能获准开办。风总管说:“用王府的名义开办可以,但你买的地及建的冰窖等要归王府所有,由你承包,每年交纳租金。所储的冰除无偿满足王府使用外,还要交白银1000两”。当时民营冰窖无先例,若能办成此事,利润会很大。方柏根经过盘算,答应了全部条件。从此,北京方有了官办私营的窖。  官、府冰窖实际上都是一座座半地下式建筑。窖底以柏木打桩,四周及底铺砌石条,地面以上部分用大城砖砌成1米多厚的围墙,无梁无柱,拱形结构,顶为黄琉璃筒瓦。每处窖所均设有窖神殿1间,殿内供奉“济公”。每处除有几座砖石窖外,还有“土窖”。土窖很少用砖石,基本是用三合土代替砖石,顶亦无砖瓦,只是以木椽与芦席搭盖,外糊厚厚的泥土面而已。  每年的伐冰、储冰工作均在冬至以后进行。先是立冬时,由工部知会步军统领衙门,在采冰河段下游闸口先期墩放13块闸板,以蓄水。然后由兵丁乘小舟清除河水中的杂草污物;再提起下游闸口的3块闸板,放去脏水,待水平后,再墩放闸板蓄水。这个前期工作,称之为“涮河”。经过“涮河”,冬至后再过半个月,河面则完全封冻,于是就开始伐冰了。伐冰又称“打冰”。每年打冰次数并不固定。冰冻后即开始打第一茬冰;打完第一茬后,上游闸门提起,再行放水,水面复原后,再冻,再打第二茬冰;如此,三茬、四茬。至于是否打第五茬冰,则要看天气和水的清洁程度。因为放第五茬水时,上游泛起的污泥会随水而下,况且到此时天气已开始转暖,往往就只得放弃第五茬。一茬冰最坚厚,二茬、三茬较洁净,四茬冰就薄多了,易溶化,不耐存放。  按“编制”,每处官、府窖都有当差及雇工等20余人,是“铁饭碗”,但多人浮于事。有民窖后,同样规模的冰窖,民窖用人仅为官窖的一半左右。  无论是官、府窖,还是民窖,打冰工作都由长工、短工搭配进行。长工为技术工人,是“正式工”,短工是临时工,充当劳力,有季节性。到“打冰”期间,工人们每天四更起来吃饭,五更即点灯下河打冰;日出后,即收工。因为太阳晒过的冰不耐存放。  窖冰工作分“冰上”与“窖内”两部分。“冰上”包括打冰与运冰。打冰和运冰主要由短工干,由有经验的长工指挥和做技术性强的活。首先是由长工“界大线”,然后是“划块”,最后是由短工用“冰镩”(钢制的长1尺半,四方棱状,前有尖刺,尾有倒钩,上装木柄的工具,是窖冰的主要工具)“采冰”。“界大线”是根据河面的长短、宽窄,计算出可以裁出多少块面积相同的“大冰”,要计算合理,不能浪费。“划块”就是根据“大冰”的面积,并结合窖内的平面宽窄,在“大冰”面上划出大小、宽窄均相同的小块,计算要非常准确,不能富余,也不能不够。要考虑到窖内码放时,不能出现长排码不下,横排有空当的情形。图①就是“冰上”工作的场面。从画面上可以看到,那块“大冰”冰面上有“划块”的划痕。下一步就是用冰镩凿成小块。官冰为1尺5寸见方;私冰为长3尺,宽2尺5寸。打冰是先从远处打起,一排一排退着打伐,一直到出冰的河边。打成小块,运到岸上,再顺道拉到冰窖口。这些活都由短工干。  窖内码冰全部用有技术的长工,因为窖高三四丈,冰要一排一排码严,不能排不下,也不能留空间;再一层一层码高,且天冷、冰滑,没有专门技术是不行的。窖内工人从冰窖口将冰拉入窖内,亦先从离冰窖口最远处码起,一排排,一层层,码满为止。

点击量: 发布时间:2007/11/15 16:22:20
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